В отличие от вина, которое улучшает свои вкусовые качества со временем, пиво стареет в течение года после розлива и приобретает неприятный несвежий вкус. Данная проблема в пивной промышленности оставалась нерешенной до недавнего времени. Теперь ученые вывели новый штамм дрожжей, способствующий не только повышению качества вкуса, но и продлению срока годности лагера.

Исследователи сообщают в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, что вывели дрожжи для лагера, которые продлят срок годности пива и приведут к улучшению стабильности вкусовых качеств. Как выяснилось, несвежий аромат и вкус пива связан с альдегидными соединениями по типу (Е)-2-ноненал и ацетальдегид, которые образуются дрожжами во время брожения и при химических реакциях за время хранения лагера.

Пивовары применяли различные способы снижения уровня подобных соединений в составе напитка контролируя условия брожения или добавляя антиоксиданты. Однако это не имело значимого эффекта — пиво все равно относительно быстро портится. Потому группа ученых во главе с Ци Ли (Qi Li) генетически модифицировали лагерные дрожжи, которые смогли бы вырабатывать большее количество молекул NADH (восстановленный никотинамидадениндинуклеотид). Они, в свою очередь, повышают активность естественных дрожжевых ферментов, способных изменять альдегиды на иные типы соединений, влияющие на вкус и срок годности пива.

В ходе эксперимента использовалась генетическая техника «сверхэкспрессия», благодаря которой искусственно увеличивали уровень экспрессии различных генов, связанных с синтезом NADH. Методом проб и ошибок было выявлено 4 гена, при сверхэкспрессии которых увеличивалось количество производимых молекул NADH. При дальнейшем использовании модифицированных дрожжей в пивоварении, содержание ацетальдегида в лагере составляло на 26,3−47,3% меньше, чем в контрольных образцах. Кроме того новый штамм производил больше диоксида серы, природного антиоксиданта, который также препятствует старению пива. Остальные изменения в составе нового лагера оказались незначительными и никак не ухудшали вкусовых характеристик и не влияли на продленный такой методикой срок хранения.

www.popmech.ru